A rapadura, você deve conhecer, é um doce feito da cana-de-açúcar que é muito, mas muito doce mesmo! Quem percebe toda essa doçura não é a língua. Ela e outras partes do corpo envolvidas na nossa digestão trabalham para enviar informações ao cérebro – ele, sim, é quem reconhece o sabor.
Mas que partes do corpo são essas? Bem, tem a língua, o palato (também conhecido como “céu da boca”) e a faringe, órgão que faz parte dos sistemas digestório e respiratório ao mesmo tempo. Cada um dos três – língua, palato e faringe – tem seus receptores sensoriais para reconhecer os estímulos de um alimento e mandar as informações ao cérebro, que, numa fração de segundos, traduz o sabor.
Os sabores básicos percebidos pelo cérebro são: doce, salgado, amargo, azedo (ou ácido) e umami (um sabor difícil de descrever, como o sabor específico de alga ou shitake). Além disso, os receptores na língua, em companhia dos presentes no palato e na faringe, mandam para o cérebro informações que permitem identificar também a temperatura e a textura do alimento. Ah! E com informações enviadas por receptores do nariz, o cérebro ainda identifica os aromas. Tudo isso, como já vimos, acontece mais depressa do que um piscar de olhos!
Sabor, textura, temperatura e aroma, tudo isso junto contribui para que quem come aceite ou não o alimento.
Thalita Mázala de Oliveira, Poliana Capucho Sandre e Priscilla Oliveira Silva Bomfim
Núcleo de Pesquisa, Ensino, Divulgação e Extensão em Neurociências
Instituto de Biologia
Universidade Federal Fluminense